YÜKLENİYOR
Can Yayınları-Mundi Kitap Yönetici Editörü ve Gastronomi Araştırmacısı Merin Sever, CHP Belediye Gazetesi'nin sorularını yanıtladı.
Can Yayınları-Mundi
Kitap yönetici editörüsünüz. Aynı zamanda gastronomi kültürünü tarihî,
politik ve sosyolojik yönüyle ele alan, yemek ve eğlence tarihine farklı
açılardan bakan araştırmalar yapıyorsunuz. Uzun yıllardır yayıncılık ve yemek
kültürü alanında çalışan biri olarak Türkiye’deki kültür politikalarını kültür
ve politika bağlamında nasıl değerlendirirsiniz?
MERİN SEVER: Konu kitap olunca, yıllardır her seferinde ilk duyduğum mesele “kitap fiyatları”dır. O yüzden kültür politikaları sorusuna bundan başlayarak cevap vereyim. On yıldan fazladır yayın sektöründeyim, bunun son üç yılı Can/Mundi’de geçti, öncesinde İletişim Yayınları’ndaydım. Bakıldığında, 10-12 yıldır Türkiye’nin en büyük yayınevlerinden ikisinde çalışmışım, ki zaten saysak bir elin parmağı kadardır bizde “büyük yayınevi”. Buna rağmen, üzülerek şunu söylemem gerekiyor ki, Türkiye’de büyük yayınevleri bile çok zorlanarak yol alıyorlar. Nüfusumuz gerçekte 85 milyonu çoktan geçti, fakat elbette Fransa ya da Almanya’daki kitap satışlarıyla bizdeki kıyaslanamıyor bile. Böyle olunca, kitabın hazırlık ve varsa çeviri maliyetleri, nüsha başına yüksek bir oranda yansıyor. Aynı kitabı 1.000 adet basmakla 100.000 adet basmak arasındaki maliyet farkı inanılmaz. Zaten düşünürseniz, normalde bir şeyi 1.000 tane üretmek neredeyse butik üretim demektir, 1000 tane üretilen bir obje genelde numaralandırılarak satılır, yıllar sonra koleksiyonluk obje muamelesi görür. Kitap hariç! Türkiye’de yayımlanan kitapların o kadar ciddi bir kısmının ilk baskısı 1.000 adetle sınırlı ki…
Okur, bu fiyatlara baktığında ilk aklına gelen ne yazık ki vergiler ya da kültür politikaları olmuyor. Fakat bunun o kadar alakası var ki… Yayınevleri çok önemli bir kültür faaliyeti yürütmelerine rağmen ne herhangi bir destek görüyor ne resmî bir sübvansiyon alıyorlar. Bunun sonucunda kitap sevdalıları da kitaplara daha yüksek fiyatlar ödüyorlar maalesef. Benim ricam, yayınevlerine bu gözle bakılması ve talepleri doğru yere, yani politik arenaya yönlendirmek. Özellikle de arkasında bir banka desteği olan yayınevleriyle bağımsız yayınevlerini kıyaslamamayı öğrenmek bile önemli bir kazanım olur.
Gastronomi alanına gelince, aslında ben yüksek lisans ve doktorada milliyetçilik, ulus devlet inşası ve kimlik çalışırken gastronomiye merak saldım, sekiz yıldır aralıksız olarak bu konu üzerine derinleşmeye çalışıyorum. Son birkaç yıldır bu konuların çok popüler olması ilgiyi çok artırdı tabii, fakat bilgiyi de çok artırdığını ne yazık ki söyleyemeyeceğim. Örneğin Aralık 2024’te çıkan Kırk Kat Baklava Tarihi kitabı, benim açımdan yayıncılık ve gastronomi bağlamında gerçek bir kesişim, gerçek bir kültür ürünü. Çünkü gastronomiden anladığımız, sağda solda “Baklava bizim!” demekten ibaret. Fakat bu en bilindik gastronomik değerlerimize dair bile derin, özel araştırmalar yapılmamış. Yani gastronomiye ilgimiz, onun “yemek” kısmını almaktan ibaret olursa, işin kültür tarafına eğilinmezse aslında ortada bir gastronomi olmuyor. Bu örnek üstünden söylemek gerekirse, herkes baklavayı seviyor, övüyor ama “Haydi, saray arşivlerine girelim, gazetelerimizi tarayalım, ne olmuş nasıl olmuş da baklava bu kadar popüler olmuş, bulalım!” dediğinizde iki-üç sene sabırla bu konu üzerine çalışan kişi zor buluyorsunuz.
Oysa burada kitap dünyasından farklı kurallar işliyor. Gastronomi, genel olarak müthiş bir paranın döndüğü bir sektör. Yeri geliyor, yüzlerce kişilik davetler düzenleniyor, New York’taki Türk Evi gibi devlet destekli yerlerde gastronomi gösterileri yapılıyor. Fakat iş gerçekten araştırmaya geldiğinde maalesef sayabileceğimiz isim çok az. Yemeği bu kadar çok seven bir ülkede en azından yemeğin tarihine, sosyolojik ve politik yönüne daha derinlikli bir merak bekliyor insan. Fakat alanın uzmanlarının çok azı böyle bir ilgiye sahip. Lezzetli yemek yapmak daha öne çıkıyor, oysa gastronomi asla “lezzetlilik” vurgusundan ibaret değil, öyle olsa aşçılıkla gastronomi arasında bir ayrım yapmak gerekmezdi.
Bu açıdan baktığımda,
eminim kitap gibi tiyatro, resim ya da heykel gibi alanlardan da oldukça
esirgenen kültürel teşvikler, gastronomide bolca saçılmasına, her ilde
gastronomi “festivalleri” düzenlenmesine rağmen çok az nitelikli kültür ürününe
ulaşabiliyoruz. Kültür politikalarımız, hangi alanda olursa olsun, niteliğe
değil, popülerliğe paye veriyor. Ama bir konuda derinleşmeyi değil, her yerde
gözükmeyi hedef gösteren zamanın ruhuna inat, neyse ki, o konuya eğildiğinde
onu her yönüyle ele alan, interdisipliner çalışan insanlara da sahibiz ve
onlara tutunuyoruz. Anlayacağınız, bütüncül bir kültür politikası ortamımız
yok, sadece ömrünü öğrenmeye ve anlatmaya vakfetmiş bazı insanlar sayesinde
ilerliyor bazı konular.
Son yıllarda, kültürel alanın bir ekosistem olduğunu ortaya koyan çalışmalar
yapılıyor. Siz bu tanımlamaya katılıyor musunuz? Kültür politikaları bahsedilen
bu ekosistemin neresinde yer alıyor ve işlevleri nelerdir?
MERİN SEVER: Kesinlikle katılıyorum, zira dünyadaki
hiçbir şey diğerinden kopuk hâlde, atomize biçimde var olmuyor. Kültür
endüstrisinin kimin direktifleriyle, ne yönde ilerlediği, o ekosistemdeki
herkesi etkiliyor. İster yanında yer almayı ister karşısında durmayı seçsin, bu
“seçiş” de o ekosistem içinde gerçekleşiyor. Bu anlamda Türkiye’de, az evvel de
bahsettiğim biçimde, sorgulayıcı ve derinleşen üretimler değil, daha
eğlencelik, kolay dikkat çeken, “yormayan” kültürel çıktılar destekleniyor.
Sanki bütün kitaplar bir çırpıda okunuvermeli, tüm şarkılar hemen ağza
dolanmalı, tüm yemekler ortalama damak tadına uyacak şekilde olmalıymış gibi,
bu “orta seviye”cilik bir yol olarak tutulmuş durumda. Halbuki kültür ürünleri,
birbirleriyle etkileşim içinde. Harika bir beste nasıl bir romancıya ilham
oluyorsa, bir filme gönderme yapan bir sofra da kurulabiliyor, x alandaki bir
keşif bambaşka bir alanda bize esin verebiliyor. Fakat nitelikli kültürel
üretimi destekleyen kültür politikaları olmadığı sürece hem geçim kaygısı hem
popülerlik arzusuyla ciddi bir üretici kitlesi sadece ortalamaya hitap eden
kültürel ürünler var etmeye yöneliyor. Halbuki kültürel çıta da yükseltilebilen
bir şeydi, Türkiye bir zamanlar buna inanılan bir ülkeydi. “Halk bunu istiyor!”
lafının arkasına sığınan özel teşebbüs zaten kârını önceliyor, buna alternatif
mekanizmalar da geliştirilemeyince aynı vasatlık döngüsünün içinde dolanır hâle
geliyoruz.
Gastronomi kültürü aracılığıyla ülkelerin/kentlerin tarihini ve sosyolojisini anlamak, kültür-sanat açısından bize hangi kapıları açıyor? Kültür politikalarının kamusal sonuçları nelerdir?
MERİN SEVER: Ben gastronomiyle ilgilenmeye başladığımda, açıkçası bu kadar çok şeye ulaşmamı sağlayacak bir alan olduğunun farkında değildim başta. En önemli katkısı, bence gündelik yaşamı, gündelik hayat tarihini öğrenmemizi sağlaması. Resmî müfredatta o kadar sıkıcı ve krallar, padişahlar, savaşlar, fetihlerden ibaret bir tarih anlayışı veriliyor ki, çoğu insan tarih sevmediğini zannediyor. Oysa çok önemli bir soru var: Dünya nüfusunun tüm çağlardan gelmiş geçmiş çoğunluğu asilzade filan değil, bizim gibi sıradan insan. Ben, işte bu sıradan insanı merak ediyorum. Bu insan ne yer, ne içerdi, ne giyerdi, nasıl eğlenirdi? Evlendiğinde, çocuğu olduğunda, mutluluğu ifade etmek için neler yapardı? Ritüelleri, kendince inanışları nelerdi? Neler inşa etti, neler yazdı, neler yaptı?
Eskiden kayda alınan şeyler, genellikle önemli günlerdi, doğum, ölüm, evlilik, bayram günleri. Ve bir yerde önemli bir gün varsa genelde orada bir sofra da vardır. Sofrayı araştırmak, bu anlamda gastronomi merakımdan çok önce başladı ve gündelik hayat tarihine dair çok şey öğrenmemi sağladı. Çünkü hayat bir bütün. İnsan yaşamına bakmak, yemek tarihinden moda tarihine bize birçok şey öğretiyor. Tabii eğer bunlara sadece “trend” gözüyle bakmaz, anlamaya çalışırsanız! Kadınların ilk kez pantolon giymesinin moda oluşunun arkasındaki politik değişikliği anlamazsanız, bu size hiçbir şey ifade etmeyebilir. Keza bugün dünyanın en pahalı bifteği olan Kobe bifteğini üreten Japonların et yemesinin arkasında, Meiji Devrimi gibi politik bir gelişme olduğu bilgisine sahip değilseniz, “Et yemeye sadece 1900’lerde başlayan bir toplum nasıl oldu da en iyisini üretebildi?” diye sormazsanız, o bifteği yer, “Çok güzelmiş,” diye kalkarsınız. O da işte kültürle alakasız bir eylem olur o zaman.
Kültür politikalarında
nitelikli araştırmalara, araştırmacılara, sanatçılara, zanaatkârlara alan
açılması, kaynak ve özgürlük sağlanması, işte bu bağlantıların kurulmasını
sağlar. Geçim derdi olmayan yazar sadece satması için yazmak zorunda kalmaz.
Geçinmek için ayda peş peşe birkaç kitap editlemek zorunda kalmayan editör, çok
daha nitelikli edisyonlar hazırlar. Gerçek bir gastronomi eğitimi alabilecek
imkâna kavuşan bir şef size lezzetli bir yemek pişirmekle kalmaz, sizin
bilemeyeceğiniz kültürel ve sembolik öneminden de bahsedebilir… Örnekler
çoğaltılabilir ama sanırım meramım anlaşılmıştır.
Özellikle yereldeki kültürel hizmetler ve etkinlikler odağında yerel
yönetimler kültür-sanat politikalarını belirlerken nelere dikkat etmeli, nasıl
bir yol izlemeli?
MERİN SEVER: Kültür ve sanat faaliyetlerini sınırlı bir zümreye yönelik olmaktan çıkarmakla başlıyor bence her şey. Hemen şöyle bir örnek vereyim: İstanbul Büyükşehir Belediyesi için Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri kitabını hazırladığımda amacım, şehrin sofrasındaki zenginliği gerçek manasıyla yansıtmaktı. Yani eski İstanbul lezzetlerinin yanı sıra bugün şehre taşınmış bulunan Karadeniz, Ege, İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu gibi güncel sınırlardan ya da eskiden birlikte yaşadığımız Balkan, Kafkas, Çerkes, Biladüşşam bölgelerinden gelmiş lezzetleri de dahil etmiştim. Çünkü İstanbul, çeşit çeşit kimliğin yaşatıldığı bir yerdi, tıpkı nüfusu gibi… Bu, insanları, kültürleri kapsamanın karşılığıydı, olması gerekendi bana göre. Önce Sayın Ekrem İmamoğlu’nun sayesinde hayata geçen bu kitap, sonra BELTUR’un başında bulunan sevgili Cenk Bey’in girişimiyle somutlaşan bir örneğe dönüştü: O dönem, Pembe Köşk’te İstanbul’a farklı coğrafyalardan, farklı kültürlerden taşınmış yemek örnekleriyle tarih içinde kendiliğinden ortaya çıkmış ve yerleşmiş bazı yemekleri birleştiren bir menü hazırlamıştık. Her menünün arkasına, o yemeklerin önemini, İstanbul’la alakasını anlatan ve kitapla bağlantısını kuran, benim kaleme aldığım bir metni de eklemiştik. Son derece uygun fiyata sunulan bu menüyü tadanlardan alınan yorumları dinlerken inanılmaz duygulanmıştım, çünkü yıllardır bu şehirde yaşayan birçok insan ilk kez lakerda ya da topik yediğinden bahsediyordu. Keza Boşnak mantısını da birçok insan ilk kez tatmıştı. Bu yemeklerin İstanbul’la olan bağını ise daha önceden bu yemekleri bilenler bile ilk kez öğrendiklerini söylüyorlardı. Bu, benim için çok önemliydi, çünkü bu şehirde yaşayanların bu şehrin tarihiyle, kültürel zenginliğiyle bağ kurmasının en direkt yollarından birinin “yemek üstünden öğrenmek” olduğunu savunuyordum ve sonuç gerçekten öyleydi. Bunun ikinci uzantısı da, insanların “kabul gördüğünü” hissettirmekti. Kendi bölgesinin ünlü bir yemeğine rastlamak da insanları etkilemişti.
Bu örnek, zannediyorum ki, rasgele değil, bir amaç doğrultusunda planlanan kültürel faaliyetlerin nasıl işlediğini anlatmak konusunda fikir verebilir: Yapılanlar ulaşılabilir olmalı, kapsayıcı olmalı, süreklilik ve farklılık noktalarını aynı anda içermeli. Ulaşılabilir olması demek sadece maddi imkân demek değil bu arada, örneğin ev kadınları için ücretsiz tiyatro gösterimleri koysanız bile, o tiyatro salonuna gidemiyorsa veya çocuğunu bırakacak bir yer bulamıyorsa amacınıza ulaşamazsınız. Farklı toplumsal katmanların ilgi ve ihtiyacına göre kültür politikaları üretmez, hep tek bir alana göre çalışırsanız, bu sefer kapsayıcı olmazsınız. Sadece Türk sanat müziği konseri yapmamak gibi düşünebilirsiniz… Keza herkesi bildiğiyle bırakacak kültürel faaliyetleri de bence amacına ulaşmış sayamayız, yeni nesillerin eski nesillerdeki bir şarkıyı, bir yemeği öğrenmediği, eski nesillerin de yeni neslin sanat veya eğlence anlayışını deneyimleme imkânı bulamadığı bir etkinlik, herkesi kendi konfor alanında bırakır.
Ben, insanların dendiği kadar denemeye kapalı olduklarını düşünmüyorum, en azından benim deneyimim o yönde değil. İnsanların denemekten çekinmesinin en önemli sebeplerinden biri, denemenin maliyeti. Hiç bilmediği bir yazarı denemek ister ama sevmeyeceği bir kitaba parasını vermekten çekinir. Aynısı, gastronomi ya da konser, tiyatro oyunu gibi alanlarda da geçerli. Bu somut koşullardan kaynaklanan denemeye çekinme hâli, zamanla bir alışkanlık hâlini alıyor, doğrudur. Ama herhalde bunun yolu da insanımızın denemeye ne kadar kapalı olduğunu tekrarlayıp durmak değil, onlara deneme fırsatı yaratacak alanlar, imkânlar oluşturmak. Özellikle yeni nesil bence bu konuda çok daha atak. Yerel yönetimlerin bu yönde kültürel faaliyetler oluşturmasının uzun vadede çok iyi sonuçlar doğuracağını söylemek bu anlamda bence boş bir iyimserlik olmaz.
MERİN SEVER
İstanbul Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Bölümü’nü bitirdi. Türkiye ve Fransa’da sürdürdüğü yüksek lisans ve doktora eğitimi esnasında milliyetçilik, modern ulus-devletin doğuşu, kimlik inşası ve toplumsal cinsiyet alanlarında çalışırken aslında bu konuların yemekle ne kadar bağlantılı olduğunu fark edince yemek ve eğlence tarihine merak saldı. Her tabağın lezzetiyle olduğu kadar tarihî, politik ve sosyolojik yönüyle de insanı besleyen noktalarını bulup çıkarmayı amaç edindi. Hem bu lezzetleri hem de bilgilerini paylaşmak için İştahperver grubunu ve dunyaninbahceleri.com’u kurdu. Derlediği “İstanbul Lezzetleri” kitabı Kasım 2021’de yayımlandı ve Hürriyet Kitap Sanat’ın kitap eleştirmenlerinin oylarıyla oluşturduğu “Yılın En İyi Elli Kurgu-Dışı Kitabı” listesinde beşinci sırada yer aldı, daha sonra da dünyanın en önemli yeme-içme kitapları ödülü olarak kabul edilen Gourmand Awards’a layık görüldü. 2013’ten beri yayıncılık alanında çalışan Merin Sever, Can Yayınları bünyesindeki Mundi Kitap’ın da yönetici editörüdür. Aynanın Önünde Cımbızın Ucunda (der. Funda Şenol Cantek, İletişim Yayınları, 2017), Gaflet: Modern Türkçe Edebiyatın Sinir Uçları (der. Sema Kaygusuz, Deniz Gündoğan İbrişim, Metis Yayınları, 2019), Kotodama İstanbul II (der. Esin Esen, Efe Akademi Yayınları, 2022) kitaplarında makaleleri bulunan Sever, K24, Bianet, Aujourd’hui La Turquie, Kırık Saat, Cumhuriyet Kitap, Duvar, Birikim, Fe Dergi, Feminist Tahayyül, #Tarih gibi basılı ve dijital mecralarda yazmayı sürdürüyor.